2012.10.29
スーパーで売られている野菜や果物が、実際どういう状態で木になっているか、育っているかというのは、ピンと来るものもあれば来ないものもあります。
ホウレンソウや白菜、大根と言えば土から野菜を引き抜くといったイメージを想像できます。リンゴや柿は木になっている姿が目に浮かびます。
ところがピーナツというと、何となく「土の中から引っこ抜くんだろうな、あの豆を」というのはわかるのですが、実際にピーナツ畑でピーナツを引っこ抜く光景を見たことのある方は少ないのではないでしょうか？
チョコレートもそうです。チョコレートはカカオが主原料というのはわかるのですが、ではカカオってどんなの？ 木になっているの？ 土の中に植わっているの？と言われるとたいがいの人は分からないのではないかと思います。
こういった身近なコモディティーではあるものの、自然の状態がどのようなものであるかが分からないものというのは実は結構あります。
コーヒーもその一つでしょう。
コーヒーの生産地というのは、限られた地域でのみ生産が可能です。コーヒーベルトと呼ばれる、北回帰線と南回帰線の間の地域での生産がほとんどのようです（Wikipedia談）。つまり日本ではコーヒーのおおもとの姿を見ることが出来ないわけであります。
そもそもコーヒーがどのような状態になっているかというと、このように赤い実が木になっているのです。
これを人手で摘むことからコーヒーづくりが始まります。これは弊社が運営するコピルアックのブランドであります、Koki’s Kopi Luwakの養猫場があるMuria山のコーヒー農場の写真です。
コーヒーといわれて思い浮かべるのは、茶色い粉状のものか、茶色い豆だと思います。いずれも生豆（きまめ）と呼ばれる豆を高温で焙煎したものの結果が茶色い色なのですが、焙煎される前のコーヒー豆の色は緑色、もしくは肌色のような色をしております。
写真の赤い実の中にこの生豆が入っているわけです。
コーヒーの生産とは、この赤い実から生豆を取り出す工程のことを言います。その方法は大きく分けて2つあります。まず1つ目が「湿式」です。
赤い実を覆っている赤い皮を機械的に取り除き、中の果肉を醗酵方式で除去し、そこから豆を取り出す工法で水処理の工程で行われる作業のようなのですが、実際にこの工程を見たことがないので、それぞれどのような方法で行われているのかが良くわかりません。
2つ目は「乾式」と呼ばれるものです。
これは実際に見たことがありますのでわかります。赤い実を積んだ後、それをひたすら乾かすのです。何日くらい乾かすのか不明ですが、以前ここで紹介したJollongでは自家消費用のコーヒーは全て乾式で作られています。
この赤い実を乾かすと、かなりカチカチになります。一見するとこの赤い実、柔らかそうにも見えますが、弾力性はありません。果肉がついているとはいえ、サクランボのように厚いものではないため、握ってみても硬いだけです。
カチカチになったこの実を割り、中から生豆を取り出します。
少し長くなりそうなので続きは次回にいたします。
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Sampai Jumpa Lagi,[full][/full]
Koki