2012.11.09
今日の日経新聞の記事でワタミの記事が3つ出ていました。
渡邊会長がワタミの経営に復帰すること、韓国に現地企業と共同で進出すること、経常利益が前年比で増加したこと。
また、居酒屋のチムニーが上場復帰をするとのこと。以前上場していたことも、上場廃止になったことも知らなかったのですが、「はなの舞」は、昔はたまにお世話になっていました。
景気が低迷している中で、身近なサービス業が活躍しているニュースを聞くと、少し気分が持ち上がります。
こういった飲食店のサービス業に従事したことが無いので、裏方がどうなっているのかというのは良くわかりませんが、ものすごい忙しいのだろうなというのは想像できます。
これは居酒屋ではなく、ファミリーレストランでも同じです。昼食時にいるあれだけのお客さんをいったい店側は何人で切り盛りしているのだろう？といつもながら感心します。
かれこれもう7~8年くらい前になると思いますが、テレビでイタリア料理ファミレスのサイゼリアの特集が組まれていました。仕事の取引先の担当者が以前サイゼリアの社員で、サイゼリアが株を上場した時点で彼は株を持っていたため、会社を退職する際その株を売却し、かなり大儲けしたと言っていました。
そんなことを思い出しつつ、偶然見たこの番組に興味を持ちました。特に驚いたのは調理に関してです。私がファミレスの厨房の中に関してイメージしていたのは、大勢の調理人がいて、ある料理はフライパンや鍋で調理し、またあるものは冷凍食品を解凍し皿に盛り付けているのかと思いました。
ところがこの番組で見たのは、たった一人の調理人（むしろ作業者といったほうがいいかもしれません）が、すでに皿に盛られた食材をトンネルの様なオーブンの中に通すだけ、というものでした。
つまり厨房は一人で切り盛りしているということになります。
昔のことですので、記憶があいまいではあるのですが、少なくとも4人や5人が厨房にいるという状態ではありませんでした。サイゼリアの社長が言われていた言葉は印象的でした。「いかに効率的にお客様に料理を提供するか。もちろん質を落とさずに。が重要で、集客のために新しいメニューを増やすようなことはしていない」とのこと。
最近サイゼリアに行く機会はないのですが、味は問題ないと思っています。
おそらく、ワタミやチムニーなど、大手の飲食サービス業の経営というのはこういったものなのではないかと推測します。つまり、効率的なサービスを追求すること、それすなわち経費削減になり会社の経営を安定させるというものです。
ところで、インドネシアの飲食サービス業はどうかというと・・・・。
まさに日本の真逆をいっていると思います。私は中部ジャワの州都のスマランやPatiの飲食業しか知りませんが、レストランに行けばお客さんが少なくても店員はわんさかいます。みなさん暇そうにしてます。
経営者でがこの状態を見れば、マズイという危機感をもち、何とか対策をするのが普通だと思いますが、いつ行ってもこの状態です。よく経営が成り立つなという気がします。
以前、スマランに住むインドネシア人から、レストランへの出資話がありました。
たしかにインドネシアは人口もこれから多くなり、豊かにもなるため飲食業というのは伸びる産業だと思います。しかしまず私に飲食業のノウハウが無いこと、また従業員が私の従業員であればまだしも、彼の従業員であれば、私から何も彼らの勤務態度等に関して注文は出来ないことになりますので、この話は断ることにしました。
彼の経営するレストランはスマランから少し離れた場所にはあるものの、かなり繁盛しており、味もかなり良かったため興味をそそられる話ではあったのですが・・・・。
先般この章でお話ししました通り、インドネシア政府はあまり効率化というのは好きではないというのは分かるのですが、製造業と違い、こういったサービス業の効率化というのはこれからどんどん進んでゆくのではないかと思います。
また、例えば飲食業であれば、そのサービス効率化を支える周辺の産業もあると思います。例えば、冷凍食品を使うのであれば冷凍庫や、セントラルキッチンのシステムを利用するのであれば物流もそういった周辺産業になります。また、食材の無駄をなくすため、日々のメニューの売れ行きを見ながら、受発注を補助するようなシステムも必要になってくるでしょう。
このようなサービス業の周辺産業についても、これからLJAでは情報を集めてまいりたいと思います。
Patiではやっている焼き鳥Warungのマスターと。やっぱりWarunga大好きです。
Samapi Jumpa Lagi,
Koki